Mousseline van aardappel met gestoofde kalfswang, zilverui en waterkers
De romigheid van de puree en de stevigheid van de wang brengen troost nu de dagen korter worden.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 15 zilveruitjes of kleine sjalotjes
- 3 el rijstazijn
- 3 el mirin
- 1/2 kaneelstokje
- 1 steranijs
- 4 kalfswangen
- 1 el boter
- 1 zoete uit, in halve ringen
- 1 peen, in plakjes
- 1/2 knolselderij, fijngesneden in brunoise
- 3 takjes tijm
- 1 laurierblad
- 1 el tomatenpuree
- 100 ml madeira
- 500 ml kalfs- of runderbouillon
- 750 g kruimige aardappelen
- 180 ml volle melk
- 50 g boter
- 100 g waterkers
Voorbereiding
Stap 1: de kalfswang
Verhit de gril. Halveer zilveruien en leg op een bakplaat voor 5-10 min. onder een hete grill zodat de uitjes licht schroeien. Verwarm in een pannetje de rijstazijn en mirin met 4 el water. Doe hier de kaneel en steranijs bij en schenk over de uitjes. Laat 2-3 uur marineren. Bestrooi de kalfswangen een aantal uur van tevoren met zout. Verhit de boter en bak ze in 5-8 min. rondom bruin. Voeg zoete ui, wortel, knolselderij, bleekselderij, tijm, laurier en tomatenpuree toe en stoof even mee. Blus af met Madeira en laat de alcohol verdampen. Voeg vervolgens de bouillon toe (tot het vlees net onder staat). Stoof ruim twee uur gaar op laag vuur.
Stap 2: de aardappels
Kook de aardappelen in ruim gezouten water gaar. Giet af en laat goed uitdampen. Zet een pannetje op met de volle melk en boter. Stamp de aardappels met een pureeknijper of stamper tot een mooie puree en werk het warme melkbotermengsel erdoorheen. Breng de mousseline op smaak met zout.
Stap 3: serveren
Schep een lepel mousseline op een plat bord en leg er een kalfswang op. Schik eromheen wat zilveruien en schep er een goede lepel van de eigen jus (met aanhangende groente) over. Maak af met een flinke pluk waterkers. Geef de rest van de jus en groente er los bij. Eet smakelijk!
