Vegastamppot met knolselderij en paddenstoeltjes

Knolselderij is een van de meest vlezige groenten. En de schillen lenen zich geweldig voor een veganistische jus. De paddenstoeltjes in de saus zijn een mooie vervanging van de peperdure truffel die chefs Timo de Beurs en Samuel Levie gebruikten voor de duurste stamppot.

1 u 30 min

Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 500 gram knolselderij
  • 15 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood, cantharellen, shiitake)
  • 2 sjalotjes
  • 1 kilo aardappelen, geschild
  • 400 gram boerenkool
  • 50 gram boter
  • 0,5 eetlepel miso

Voorbereiding

Stap 1: Bereid de knolselderij en de jus voor
Schil de knolselderij en bewaar de schillen. Pak de knol in in aluminiumfolie en bak deze 1,5 uur op 180°C. Bak de schillen 20 minuten mee. Verwijder de schillen na 20 minuten uit de oven en doe deze in een pannetje met de gedroogde paddenstoelen, twee sjalotjes en een liter water. Laat ruim een uur rustig koken.

Stap 2: Maak de stamppot
Doe de aardappelen in een pan met een laagje water en leg de boerenkool er bovenop. Doe de deksel op de pan en kook in zo’n 20 minuten gaar. Giet af en stamp met de boter tot een geheel en breng op smaak met zout en peper. Om de truffel uit de duurste stamppot te vervangen serveer je deze variant met onderstaande jus. 

Stap 3: Maak de knolselderij en de jus af
Nadat de saus ruim een uur op heeft gestaan zeef je deze en zorg je dat je alle sappen uit de schillen duwt. Kook nog even flink in en breng op smaak met een schepje miso, zout en peper. Haal de knolselderij na 1,5 uur uit de oven en snijd in dunne plakken. Serveer de stamppot met dungesneden knol en de vegajus. 

Vergelijkbare recepten