Aardappelmuffins met pecannoten

Wat een verrassing dat je van aardappels ook muffins kunt bakken. Voor deze muffins maak je droge aardappelpuree, zonder boter. Ze zijn heerlijk als tienuurtje bij een kop koffie of als snack in de middag.

40 min
Vega

Ingredi├źnten

Voor 10 personen

  • 75 g pecannoten, fijngehakt
  • 300 g kruimige aardappels, geschild en in stukken
  • 2 eieren
  • 50 ml olijfolie
  • 125 ml melk
  • 80 g lichte basterdsuiker
  • rasp 1/2 sinaasappel
  • 250 g zelfrijzend bakmeel

Voorbereiding

Stap 1: aardappelpuree

Verwarm de oven voor op 180 ┬░C. Kook de aardappels in ruim water met een snufje zout in ca. 20 minuten gaar. Giet de aardappels af en zet de pan nog ca. 1 minuut terug op matig vuur om ze droog te stomen. Schud ze af en toe om. Stamp de aardappels met de pureestamper of -knijper tot puree. Weeg 250 gram puree af.

Stap 2: oven

Klop de eieren in een kom los, voeg de olie en melk toe en roer goed door. Voeg de suiker en het sinaasappelrasp en toe en roer om. Schep het bakmeel, de noten en aardappelpuree erdoor. Schep het beslag in de muffinvorm in de papieren vormpjes. Plaats de muffinvorm in het midden van de oven en bak de muffins in ca. 35 minuten goudbruin en gaar. Haal ze uit de oven, laat ze iets afkoelen, haal ze uit de muffinvorm en laat ze in de papieren vormpjes verder afkoelen op een rooster.

Vergelijkbare recepten