Yvette van Boven’s Spitskool-venkelstamppot met stiltonroomsaus, krokante walnoten en geblakerde kool
Dat een stamppot allesbehalve saai hoeft te zijn bewijst dit recept. Hij staat in een ruim half uur op tafel en heeft álles: van verfijnd tot romig, van pikant tot zoet, van smeuïg tot krokant én is gemakkelijk te maken. In plaats van vlees, grill ik de helft van de spitskool tot hij lekker rokerig is, dan wordt de kern haast vlezig van structuur. Heel verleidelijk en verslavend. Met een handje krokant gebakken noten erover is het een compleet gerecht dat echt in balans is.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1,2 kg aardappels, geschild en in gelijke stukken gesneden
- 100 gram boter (2 x 50 gram)
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 flinke venkel, in fijne reepjes
- 1 flinke spitskool, overlangs doormidden en een helft in fijne reepjes
- beetje zeezout
- naar smaak versgemalen zwarte peper
- snuf nootmuskaat
- 250 ml hete melk
- 250 gram stilton of (Bleu d’Auvergne), verbrokkeld
- 100 gram walnoten, kort gebakken in een droge koekenpan en grof gehakt
Voorbereiding
Ik probeerde het je makkelijk te maken door alle ingrediënten slim te combineren: door de vulling van de stamppot op een andere manier te bakken krijgt de spitskool twee gezichten: als zoete en zachte stamppotvulling en als rokerige, mollige groente met een compleet andere textuur. Door de melk met de kaas te verwarmen dient het ook twee doelen: het maakt je stamppot smeuïg en ingekookt is het meteen de saus. Zo maak je het jezelf lekker makkelijk maar boet je niet in met smaak. Maken dus!
Oh en houd je niet van blauwe kaas vervang hem dan gerust voor verse geitenkaas, of taleggio, dat werkt hier ook goed.
Stap 1: Kook de aardappels en grill de halve spitskool
Kook de aardappels in 20 minuten gaar in gezouten water.
Verhit de grillpan of zware gietijzeren koekenpan en smelt er 50 gram boter in. Snij de overgebleven halve spitskool overlangs doormidden en leg hem op een gesneden kant in de pan. Laat rustig bakken terwijl je de rest bereidt.
Stap 2: Smoor de reepjes spitskool
Verhit de helft van de rest van de boter in een wok of hapjespan. Fruit de knoflook met de venkel al omscheppend een minuut of 6 en voeg dan de reepjes spitskool toe. Roerbak ze mee en voeg een pollepel kookvocht van de aardappelen aan de pan toe om de kool iets te laten stoven. Doe het deksel even op de pan en het vuur iets lager zodat alles lekker smoort.
Stap 3: Draai de spitskool en verwarm de melk
Keer intussen de spitskool in de andere pan op de andere gesneden kant als hij echt lekker donkerbruin geblakerd is. Bestrooi met zout en peper.
Verwarm de melk met 2/3 van de stilton, zodat hij smelt. Maal er royaal zwarte peper boven.
Stap 4: Maak de stamp
Giet de aardappels af en laat ze uitdampen. Voeg de rest van de boter toe en stamp ze fijn. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg een scheut heet melk-mengsel uit de steelpan toe en schep alles goed om tot een smeuïge puree. Spatel de geroerbakte groenten erdoor. Voeg meer melk-kaasmengsel toe als het nog iets te droog is. Kook de rest ervan al roerend in tot een iets dikkere kaassaus.
Schep de stamppot op vier (voorverwarmde) borden. Halveer de gebakken spitskoolhelften nog één keer overlangs en druk er een op elk bord stamppot. Schep er wat kaassaus over, bestrooi met de rest van de stiltonkruimels en de walnoten.
Dien meteen op.
