Stap 1: Knolselderij

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng 375 gram knolselderij in stukken met olie en rooster in de oven tot hij donkerbruin is (± 30 minuten). Meng vervolgens de knolselderij met een liter water. Breng het water aan de kook en haal deze van het vuur. Laat de pan ruim een half uur trekken met een deksel op de pan.

Stap 2: Aardappelen 

Schil de aardappelen en zet ze net onder water. Breng de aardappelen aan de kook en kook ze in ongeveer 20 minuten gaar. Laat ze even uitstomen. 

Stap 3: Maak de vinaigrette

Maak een vinaigrette van mosterd, peperr, zout, azijn en koolzaadolie. 

Stap 4: Andijvie

Snijd de andijvie en was in ijskoud water. Dit maakt de andijvie extra knapperig. Droog in een slacentrifuge of door uit te schudden in een schone theedoek. 

Stap 5: Mengen 

Snijd de boter in kleine klontjes. Maak de andijvie aan met de vinaigrette en stamp door de nog hete aardappelen.

Stap 6: Jus afmaken

Laat nu de olie in een pan heet worden. Bak de sjalot, wortel, bleekselderij en het restant knolselderij aan zodat het licht karamelliseert. Voeg tomaat toe en laat de pan rustig droogkoken. Zeef nu het knolselderijvocht bij de rest. Laat alles langzaam garen en inkoken. Giet de saus door een zeef. Je kunt de saus verder inkoken om de smaak intenser te maken. Als je het gewenste resultaat hebt breng de saus dan op smaak met sherry-azijn en zout. Eventueel kun je de saus afbinden met de maizena.