Marco Westmaas’ Frieten met mayonaise
Jenga van aardappelfrieten! Deze rechte frietjes maak je van aardappelpuree. Zo gaat er niks verloren en maak je een hele rechte vorm. Je kan natuurlijk ook andere vormpjes proberen te maken.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 2 eierdooier
- 100 g zachte roomboter
- 250 g arachideolie
- 2 g zout
- 1 g peper
- 10 g chardonnay-azijn
- 8 g milde mosterd
- aardappels
Voorbereiding
Stap 1: aardappelpuree
Schil de aardappels en kook ze gaar. Laat de aardappels goed uitdampen op een vergiet, dan worden ze mooi droog. Wrijf de aardappels door een bolzeef met een pollepel. Meng de aardappelpuree met de zachte roomboter.
Stap 2: rechte puree
Plaats plastic in een rechthoekige bak en leg hierop de puree. Leg hier bovenop weer een laag plastic en zet er iets zwaars op zodat de puree onder druk komt te staan en zo een vaste substantie wordt. Zet de puree weg in de koeling tot de puree helemaal hard geworden is. ( ongeveer 2 uur).
Stap 3: rechte frieten
Leg de puree op een snijplank. Snij eerst plakken van 1 cm dik. Snij daarna frieten van 1 cm breed. Plaats de frieten op bakpapier en laat ze 3 uur drogen op 80°C. Frituur de frieten op 170°C tot ze goudbruin zijn en stapel ze op elkaar zoals op de foto.
Optionele stap: mayonaise
Meng mosterd, zout, peper, eigeel, chardonnay azijn in een middel grote maatbeker.
Voeg al roerend langzaam de olie toe tot het een dikke, homogene massa is.
