Duurste stamppot ter wereld: Stamppot-pie met truffel, boerenkool en een rookworst van buikspek, kreeft en Chaams hoen
Het nuchtere, soms wat bescheiden gerecht stamppot is door chefs Timo de Beurs en Samuel Levie, die speciaal hiervoor samenwerkten, in een internationaal en extravagant jasje gestoken. Met exclusieve ingrediënten als kreeft wordt de oerhollandse pot tot een heel nieuw niveau getild.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 100 gram buikspek
- 100 gram kippendij (van Chaams hoen)
- 2 eiwitten, geslagen
- 50 ml volle melk
- 6 gram zout (ongeveer een halve eetlepel)
- 0,5 theelepel witte peper
- 200 gram kreeftenvlees, in kleine stukjes
- 300 gram bloem
- 200 gram boter in blokjes, ijskoud
- 65 ml water, ijskoud
- 7 gram zout (ongeveer een halve eetlepel)
- 1,2 kilo aardappel (met schil)
- 200 gram boerenkool
- 100 gram boter
- 200 gram truffel
- 400 ml kippenbouillion
- scheut cognac
Voorbereiding
De duurste stamppot, hoe maak je die? We vroegen het chefs Samuel Levie en Timo de Beurs. “Voor de duurste stamppot denken wij aan een stamppot-pie van aardappel, boerenkool, truffel, boter en kreeft. Allemaal lekker bij elkaar, dus dat moet wel een retegoede pie worden!.” Met de huidige truffelprijzen was het overigens niet moeilijk om een dure stamppot-pie te maken. Voor deze pie voor 4-5 personen kosten alleen de ingrediënten al €500,-. Hij staat op de kaart van het restaurant voor €1200,-. Maar je kunt er dan wel met 4-5 man van smullen. Of hij lekker is? Wat denk je zelf!
Stap 1: Maak de rookworst
Om te beginnen ga je aan de slag met de voorbereidingen voor de zelfgemaakte rookworst. Snijd buikspek en kippendijen in blokjes en leg een half uur in de vriezer. Klop de eiwitten tot een luchtig geheel in een schone kom. Doe het vlees samen met de melk, zout en peper in een keukenmachine en draai tot een farce (vulling). Haal het uit de machine en spatel hier het eiwit en de kreeft doorheen. Draai het mengsel in plasticfolie tot een worst van 4 cm dikte. Pocheer deze 20 minuten, koel terug in de koelkast of ijswater en rook 10 minuten koud in een rookoven. Zet opzij.
Stap 2: Maak het deeg voor de pie
Doe de bloem, boter (200 gram), het ijskoude water en het zout in een keukenmachine en draai kort. Er ontstaat een zanderig deeg. Breng dit met je handen samen tot een bol. Wikkel deze in vershoudfolie en leg minimaal een uur koud. Liefst een hele dag.
Stap 3: Maak de vulling
Kook de aardappelen in de schil. Laat even afkoelen en verwijder de schil met een aardappelmesje. Verwijder de nerven uit de boerenkool en kook 20 minuten in een klein laagje water met zout. Giet af en knijp het vocht eruit. Verwarm de boter (100 gram). Stamp de boerenkool samen met de boter door de aardappelen. Breng op smaak met zout en 120 gram geraspte truffel.
Stap 4: Zet de pie in elkaar
Haal het deeg uit de koelkast en rol uit tot iets minder dan een halve cm dik. Maak nu de pie door een ingevette taartvorm te bedekken met het uitgerolde deeg. Vul met de boerenkoolstamppot en leg mooi in het midden de worst. Vouw de taartvorm dicht en versier het deeg bovenop naar wens. Bestrijk met eigeel en bak 40 minuten af in de oven op 200°C.
Stap 5: Maak de jus
Samuel en Timo maakten een jus door kippenbouillon 3/4 in te koken met een scheut cognac. Schaaf hier de overgebleven truffel doorheen. Snijd een plak van de pie en serveer met de bouillon.
Met deze duurste stamppot ter wereld kun jij tijdens de feestdagen vrienden en familie verrassen. Maar mocht je dit recept toch té uitdagend (en té duur) vinden, bekijk dan ook eens deze drie budget-varianten:
