Brandade .
Brandade wordt gemaakt van gezouten gedroogde kabeljauw, ook wel klipvis of bacalao genoemd. Omdat de vis gezouten wordt voordat deze gedroogd wordt, moet de kabeljauw geweekt en ontzilt worden voor gebruik. Met dit recept moet je 24 uur van tevoren beginnen. Het is bedoeld als hapje bij de borrel.
- 4-5 takjes peterselie
- sap van 1 citroen
- 100 ml slagroom
- 1 teentje knoflook, fijngeperst
- 500 ml extra vierge olijfolie
- 100 g kruimige aardappels
- 500 g gedroogde kabeljauw (klipvis, bacalao)
Stap 1: de klipvis
Week de klipvis 24 uur in een schaal. De vis moet ruim onder water staan. Leg op de bodem van de schaal een omgekeerd bord zodat de vis de bodem van de schaal niet raakt: het zout zakt naar de bodem. Ververs het water gedurende de 24 uur minstens 6 keer. Haal de vis uit het weekwater en dep droog met keukenpapier. Snijd de klipvis in stukken. Breng in een pan ca. 3 liter water aan de kook en leg de vis in het water. Draai het vuur zo laag mogelijk en gaar de vis 10-12 minuten in het hete water. Giet de vis af, verwijder het vel en eventuele graten.
Stap 2: de aardappels
Snijd de aardappels in stukken van gelijke grootte en spoel ze onder de kraan met koud water goed schoon. Leg ze in een pan en schenk er zoveel koud water bij dat ze voor de helft onder water staan. Voeg zout naar smaak toe. Leg een deksel op de pan en breng de aardappels aan de kook. Draai het vuur iets lager en kook ze in ca. 20 minuten gaar. Laat ze iets afkoelen, stamp ze tot puree en zet even apart.
Stap 3: bakken
Verwarm 100 ml olie in een zware koekenpan. Roer met een houten spatel de stukjes vis en de knoflook door de olie. Zet het vuur laag en roer de slagroom en de rest van de olie erdoor. Blijf goed roeren tot het geheel een dikke pasta is. Roer de aardappelpuree erdoor, breng op smaak met veel versgemalen witte peper, eventueel een beetje zout en het citroensap. Garneer de brandade met een paar takjes peterselie. Kan warm en koud gegeten worden, met toast of croutons.
Van brandade kunnen heerlijke kroketjes worden gemaakt. Verhit in een diepe pan of wok een flinke laag olijfolie tot 180 °C. Maak een dikke brandade en rol daar kroketjes van. Rol ze door fijn paneermeel en vervolgens door grof paneermeel. Frituur ze 3 minuten en laat uitlekken op keukenpapier.
