Aardappelcurry met mango
Mango in de curry geeft een heerlijke fris-zoete tegenhang van de (pittige) kruiden. Deze vegetarische curry krijgt hierdoor veel smaak en ‘bite’.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 400 g kruimige aardappels
- 1 rijpe mango
- 2 lente-uitjes
- 1 teentje knoflook
- 1 el zonnebloemolie
- 1 el rode currypasta
- 2 dl kokosmelk
- zout en peper
- 2 el gehakte koriander
Voorbereiding
Stap 1: schillen en snijden
Schil de aardappels. Schil de mango en snij het vruchtvlees van de pit. Snij aardappels en mango in blokjes van 2 x 2 cm. Was de lente-uitjes en snij ze fijn. Pel de knoflook.
Stap 2: wok de curry
Verhit de olie in een wok. Voeg aardappels, lente-ui en currypasta toe. Pers er de knoflook boven uit en schep goed om. Bak al omscheppend op een hoog vuur ca. 2 minuten.
Stap 3: curry
Voeg de kokosmelk toe, breng aan de kook en laat onder af en toe roeren ca. 15 minuten zachtjes koken. Voeg de mangoblokjes toe en warm alles nog 2 minuten goed door. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Strooi er de koriander over en neem de pan van het vuur.
Serveer direct in mooie kommen.
