Stamppot andijvie met koningsboleet en sjalottenjus
Chef Samuel Levie creëerde zijn versie van een Hollands favoriet: de andijviestamppot. Net even anders, met paddenstoelen en sjalottenjus.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 kg kruimige aardappelen
- 60 g boter
- 100 ml melk
- 500 g rauwe andijvie grof gesneden
- Nootmuskaat
- 4 koningsboleten
- 5 takjes tijm
- 4 kleine sjalotten
- 1 el miso
- 4 gedroogd eekhoorntjesbrood, shiitake of andere paddenstoelen
- 1 l groentebouillon (zonder zout)
- 1 tl maizena
Voorbereiding
In drie stappen zet je deze unieke stamppot andijvie op tafel. Maak de stamppot, bereid ondertussen de paddenstoelen en sjalottenjus.
Stamppot
Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Kook in water met zout in 20 min. gaar. Giet af en laat even uitstomen. Verhit ondertussen de boter en melk in een pannetje en breng op smaak met de nootmuskaat, peper en eventueel zout. Voeg toe aan de aardappelen en stamp met een pureestamper tot een gladde puree. Stamp nu ook de andijvie door de hete puree.
Koningsboleet
Bereid terwijl de aardappelen koken de koningsboleten. Halveer de paddenstoelen en snijd met een scherp mes een mooi ruitjespatroon in de snijkant. Bak deze vervolgens in een minuut of 7 in ruim boter met de takjes tijm gaar. Draai de koningsboleten zo nu en dan om, en breng op smaak met zout en peper.
Sjalottenjus
Snijd de sjalotten doormidden en rooster in een hete oven tot ze kleur krijgen. Je kan ze ook in een droge pan aanbakken. Doe de sjalotten met de bouillon in een pan en zet op hoog vuur. Voeg ook de miso en shiitake toe en laat zo’n 30 min. zachtjes koken. Zeef vervolgens de bouillon en laat inkoken totdat er ongeveer 25% overblijft.
Los de maizena met een klein beetje water op in een apart schaaltje en meng het door de bouillon zodat de jus lichtgeboden is. Breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de stamppot over borden, serveer met de koningsboleten.
